Ce plat marocain réunit de petites boulettes de kefta, assaisonnées de cumin, de paprika et d’herbes fraîches, mijotées dans une sauce tomate réduite et épicée, avant que des œufs entiers ne soient cassés directement dans la préparation pour y cuire en fin de cuisson.
Décrit par l’Office National Marocain du Tourisme comme une purée d’aubergines, le zaalouk associe aubergines et tomates longuement cuites puis écrasées, jusqu’à obtenir une préparation fondante et réduite, jamais aqueuse, parfumée à l’huile d’olive, au cumin et à la coriandre.
Le chow mein désigne en Chine toute une famille de nouilles sautées, avec de nombreuses variantes selon les régions et les diasporas. Cette version cantonaise simple mise sur la cuisson très vive au wok, qui donne aux nouilles une texture légèrement grillée sans jamais les noyer sous la sauce.
Plat emblématique de la cuisine du Sichuan, le poulet Kung Pao associe des morceaux de poulet marinés, des piments secs, des cacahuètes grillées et parfois des légumes, sautés très vivement au wok dans une sauce sucrée-salée relevée par le poivre du Sichuan.
Curry d’agneau riche et parfumé, le rogan josh est généralement associé à la tradition culinaire du Cachemire, sa couleur rouge profonde provenant traditionnellement de piments doux et d’épices plutôt que de tomate, pour un plat mijoté longuement jusqu’à devenir très tendre.
Grand classique végétarien de la cuisine indienne du Nord, le palak paneer associe une purée d’épinards épicée et onctueuse à des cubes de paneer, ce fromage frais indien qui ne fond pas à la cuisson et garde sa texture ferme dans la sauce verte.
Parrilla, braai, yakitori, nyama choma : autour du feu, les techniques changent mais la braise rassemble. Une Histoire de Table sur le goût et le lien social.
Du bol quotidien aux grands repas de fête, le riz change de goût, de geste et de statut selon les cultures. Un voyage du nasi goreng au jollof rice et au biryani.
Un dessert glacé peut parfois porter un nom poétique qui évoque une figure féminine élégante, tout en cachant une recette d’une simplicité désarmante. La Dame Blanche belge en est un bel exemple : des boules de glace à la vanille nappées de sauce au chocolat chaud coulant, garnies de chantilly, un classique intemporel des cafés belges.
